Bodega Santa Bárbara, la mesa de la Villa de Teguise

La Villa de Teguise se visita en media jornada: la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe, el palacio Spínola, las calles blancas donde los autobuses descargan hacia las once. Pero la antigua capital vuelve a parecerse a sí misma cuando los grupos se van y quedan la piedra clara, el viento y unas cuantas mesas fuera. Una de ellas, en Calle de la Cruz 5, está delante de una puerta negra abierta en un muro blanco: es la Bodega Santa Bárbara, y merece la parada incluso para quien había venido a Teguise solo a hacer fotos.

Fuera hay un cactus en un arriate de picón, una pala de tunera colgada en la pared como un cuadro, un barril, la sombrilla. Dentro, una sala con el suelo de barro cocido, mesas de madera clara y la barra al fondo. En la pizarra de la entrada, además de la carta, está escrito La Tunera Shop: la pequeña tienda de la casa, con vino, licores, aceite, miel, cerveza artesana y mermeladas. Entras a tomar una copa y sales con una botella. La Guía Repsol le ha dado uno de sus Soletes, el reconocimiento que reserva a los sitios con fondo y sin mantel almidonado: aquí está bien puesto.

El plato por el que se vuelve

El día que pasamos por allí el pulpo no estaba en la carta impresa: era una de las sugerencias, que cambian con lo que llega. Es el plato de la foto de apertura, y él solo cuenta el sitio mejor que cualquier descripción. Un tentáculo entero marcado hasta caramelizar las ventosas, sobre una crema anaranjada de tubérculos dulces, con cebolla roja encurtida, tomatitos confitados, unos brotes y dos violetas comestibles. Alrededor, el pimentón espolvoreado en el plato. No es un adorno: es la dosis de ahumado que sostiene el dulce de la crema y el mar del pulpo.

El mismo pulpo, otro día, llega sobre un pan plano templado con brotes, rabanitos en láminas, cebolla encurtida y una salsa blanca ácida: algo entre el taco y el pan de pita, para comer con las manos. Ahí se entiende dónde está la cocina: base canaria, técnica de tapa moderna y un rodeo por el Mediterráneo y Oriente Medio sin la obsesión de la fusión a toda costa.

La carta, y su mitad vegetal

La carta fija es una carta de tapas, pensada para pedir al centro y compartir. El hummus tiene tres versiones: clásico (8 €), de champiñón (10 €), con carne (13 €). Luego, las chips de plátano canario con guacamole (7 €), el falafel con salsa tandoori (8 €), las papas arrugadas con mojos (6 €), las albóndigas con tzatziki (8 €), el pan con ajo o con tomate (6 €), las patatas fritas con salsas (6 €). En la parte más rica están el foie de pato con mermelada de frambuesa (9 €) y un flan de pan con anchoas del Cantábrico, coral de albahaca y crema de burrata (10 €), el plato más elaborado de la lista.

Quien no come carne no se conforma aquí con las sobras: la parte vegetal no es un rincón de la carta, es media carta. En una isla donde vegetariano todavía significa demasiadas veces ensalada mixta, la diferencia se nota. Los panes de pita rellenos van de 12 a 15 € (falafel 12, griego 13, ibérico 15), y la ensalada de la casa —la que llaman sencillamente Lanzarote— cuesta 14 €.

Las tablas son la forma más directa de probar la isla y la península en la misma comida: quesos de Lanzarote 14 €, embutidos ibéricos 15 €, jamón ibérico de cebo de campo de Extremadura 19 €, o la mixta para dos personas con pan a la parrilla a 27 €. Para terminar, el helado de queso de cabra de Lanzarote con miel y nueces (6 €) es lo más local del capítulo dulce; después, brownie con vainilla 7,50 €, muffin casero 5 € y bola de helado artesanal 3 €.

El vino, que es la razón del nombre

Se llama bodega y la carta de vinos lo justifica: mira a las bodegas de la isla, a la malvasía volcánica criada en los hoyos de picón de La Geria, y no se queda en las dos o tres etiquetas que aparecen en todas partes. Conviene preguntar en la barra qué han abierto: es un sitio donde la pregunta se toma en serio. Un blanco seco de la isla con el pulpo y las chips de plátano es el maridaje que sale solo.

Antes de ir

El horario es poco habitual y conviene confirmarlo: la casa trabaja de lunes a jueves y el domingo de día, mientras que viernes y sábado cierra, justo al revés que casi todos los restaurantes de la isla. El domingo es el día del mercadillo de Teguise, el mayor de Lanzarote: la Villa se llena a partir de las diez y las pocas mesas de fuera vuelan. El teléfono para reservar es el 690 82 45 01.

El casco histórico está cerrado al tráfico: se deja el coche en los aparcamientos de la entrada del pueblo y se entra andando, cinco minutos. Lo que se gasta: dos tapas y una copa de vino se quedan por debajo de 20 €; con una tabla, un par de platos y el postre se llega a 25-30 € por persona. Por lo que sale de esa cocina, en la antigua capital de la isla, es un precio honesto.

El sitio: bodegasantabarbara.com