Bodega Santa Bárbara, la tavola della Villa de Teguise

La Villa de Teguise si visita in mezza giornata: la chiesa di Nuestra Señora de Guadalupe, il palazzo Spínola, le calli bianche dove i pullman scaricano verso le undici. Ma l'antica capitale somiglia davvero a se stessa quando i gruppi ripartono, e restano la pietra chiara, il vento e qualche tavolino fuori. Uno di quelli, in Calle de la Cruz 5, sta davanti a una porta nera aperta in un muro bianco: è la Bodega Santa Bárbara, e vale la sosta anche per chi a Teguise era venuto solo a fare due foto.

Fuori ci sono un cactus in un'aiuola di lapilli, una pala di tunera appesa al muro come un quadro, una botte, l'ombrellone. Dentro, una sala con il pavimento in cotto, i tavoli di legno chiaro e il bancone in fondo. Sulla lavagna all'ingresso, oltre al menù, c'è scritto La Tunera Shop: il piccolo negozio della casa, con vino, liquori, olio, miele, birra artigianale e marmellate. Si entra per un bicchiere e si esce con una bottiglia. La Guía Repsol le ha dato uno dei suoi Solete, il riconoscimento che tiene da parte per i posti di sostanza senza tovaglia inamidata: qui è centrato.

Il piatto per cui si torna

Il giorno in cui ci siamo passati il polpo non era nella carta stampata: stava fra i fuori carta, che cambiano con quello che arriva. È il piatto della foto in apertura, e da solo racconta il posto meglio di qualsiasi descrizione. Un tentacolo intero scottato fino a caramellare le ventose, appoggiato su una crema arancione di tuberi dolci, con cipolla rossa marinata, pomodorini appassiti, un'insalatina e due viole commestibili. Intorno, il pimentón a pioggia sul piatto. Non è una decorazione: è la dose di affumicato che tiene insieme il dolce della crema e il mare del polpo.

Lo stesso polpo, un'altra volta, arriva su un pane piatto tiepido con germogli, ravanelli a fettine, cipolla marinata e una salsa bianca acidula: una cosa a metà fra il taco e la pita, da mangiare con le mani. È qui che si capisce dove sta la cucina: base canaria, tecnica da tapas moderna, e un giro intorno al Mediterraneo e al Medio Oriente fatto senza la smania della fusione a tutti i costi.

La carta, e la sua metà vegetale

La carta fissa è una carta di tapas, fatta per essere ordinata in mezzo al tavolo e divisa. L'hummus ha tre versioni: classico (8 €), ai funghi (10 €), con la carne (13 €). Poi le chips di banana canaria con guacamole (7 €), il falafel con salsa tandoori (8 €), le papas arrugadas con mojo (6 €), le polpette con lo tzatziki (8 €), il pane all'aglio o al pomodoro (6 €), le patatine fritte con le salse (6 €). Sul versante ricco ci sono il foie d'anatra con marmellata di lamponi (9 €) e un flan di pane con acciughe del Cantabrico, corallo di basilico e crema di burrata (10 €), che è il piatto più costruito della lista.

Chi non mangia carne, qui, non deve accontentarsi: la parte vegetale non è un angolo della carta, è metà della carta. Su un'isola dove vegetariano significa ancora troppo spesso insalata mista, la differenza si sente. Le pite ripiene stanno fra i 12 e i 15 € (falafel 12, greca 13, iberica 15), l'insalata della casa — quella che chiamano semplicemente Lanzarote — 14 €.

I taglieri sono il modo più diretto per assaggiare l'isola e la penisola nello stesso pasto: formaggi di Lanzarote 14 €, salumi iberici 15 €, prosciutto iberico di cebo de campo dall'Extremadura 19 €, oppure il misto per due persone con pane alla griglia a 27 €. Per finire, il gelato al formaggio di capra di Lanzarote con miele e noci (6 €) è la cosa più locale del dolce; poi brownie con vaniglia 7,50 €, muffin della casa 5 €, pallina di gelato artigianale 3 €.

Il vino, che è il motivo del nome

Si chiama bodega, e la carta dei vini lo giustifica: guarda alle cantine dell'isola, alla malvasía vulcanica cresciuta nei conchi di lapilli della Geria, e non si ferma alle due o tre etichette che si trovano dappertutto. Conviene chiedere al bancone che cosa hanno aperto: è un posto dove la domanda viene presa sul serio. Un bianco secco dell'isola con il polpo e le chips di banana è l'abbinamento che qui viene da sé.

Prima di andarci

Gli orari sono insoliti e conviene confermarli: la casa lavora da lunedì a giovedì e la domenica di giorno, mentre venerdì e sabato resta chiusa — l'esatto contrario di quasi tutti i ristoranti dell'isola. La domenica è il giorno del mercato di Teguise, il più grande di Lanzarote: la Villa si riempie dalle dieci e i pochi tavoli fuori vanno via presto. Il numero per prenotare è il 690 82 45 01.

Il centro storico è chiuso alle auto: si lascia la macchina nei parcheggi all'ingresso del paese e si entra a piedi, cinque minuti. Quanto si spende: due tapas e un bicchiere di vino stanno sotto i 20 €; con un tagliere, un paio di piatti e il dolce si arriva sui 25-30 € a testa. Per quello che esce dalla cucina, nella capitale antica dell'isola, è un prezzo onesto.

Il sito: bodegasantabarbara.com