Bodega Santa Bárbara, la table de la Villa de Teguise

La Villa de Teguise se visite en une demi-journée : l'église Nuestra Señora de Guadalupe, le palais Spínola, les ruelles blanches où les autocars déchargent vers onze heures. Mais l'ancienne capitale ne redevient elle-même qu'une fois les groupes repartis, quand il ne reste que la pierre claire, le vent et quelques tables dehors. L'une d'elles, au Calle de la Cruz 5, se tient devant une porte noire ouverte dans un mur blanc : c'est la Bodega Santa Bárbara, et l'arrêt vaut la peine même pour qui n'était venu à Teguise que pour prendre des photos.

Dehors, un cactus dans un parterre de lapilli, une raquette de figuier de Barbarie accrochée au mur comme un tableau, un tonneau, le parasol. Dedans, une salle au sol de terre cuite, des tables de bois clair et le comptoir au fond. Sur l'ardoise de l'entrée, à côté de la carte, on lit La Tunera Shop : la petite boutique de la maison, avec vin, liqueurs, huile, miel, bière artisanale et confitures. On entre pour un verre, on ressort avec une bouteille. La Guía Repsol lui a donné l'un de ses Soletes, la distinction qu'elle réserve aux adresses de fond, sans nappe amidonnée : ici, elle tombe juste.

Le plat pour lequel on revient

Le jour où nous sommes passés, le poulpe ne figurait pas sur la carte imprimée : il était parmi les suggestions, qui changent selon les arrivages. C'est le plat de la photo d'ouverture, et à lui seul il raconte l'adresse mieux que n'importe quelle description. Un tentacule entier saisi jusqu'à caraméliser les ventouses, posé sur une crème orangée de tubercules doux, avec de l'oignon rouge mariné, des tomates cerises confites, quelques pousses et deux violettes comestibles. Autour, le pimentón saupoudré sur l'assiette. Ce n'est pas un décor : c'est la dose de fumé qui tient ensemble la douceur de la crème et la mer du poulpe.

Le même poulpe, une autre fois, arrive sur un pain plat tiède avec des pousses, des radis en lamelles, de l'oignon mariné et une sauce blanche acidulée : quelque chose entre le taco et le pain pita, à manger avec les doigts. C'est là que l'on comprend où se situe cette cuisine : base canarienne, technique de tapas moderne, et un détour par la Méditerranée et le Moyen-Orient pris sans l'obsession de la fusion à tout prix.

La carte, et sa moitié végétale

La carte fixe est une carte de tapas, faite pour être commandée au milieu de la table et partagée. L'houmous existe en trois versions : classique (8 €), aux champignons (10 €), à la viande (13 €). Ensuite les chips de banane des Canaries au guacamole (7 €), les falafels à la sauce tandoori (8 €), les papas arrugadas au mojo (6 €), les boulettes au tzatziki (8 €), le pain à l'ail ou à la tomate (6 €), les frites et leurs sauces (6 €). Du côté riche, le foie de canard à la confiture de framboise (9 €) et un flan de pain aux anchois de Cantabrie, corail de basilic et crème de burrata (10 €), l'assiette la plus travaillée de la liste.

Qui ne mange pas de viande ne se contente de rien ici : la partie végétale n'est pas un coin de la carte, c'est la moitié de la carte. Sur une île où végétarien signifie encore trop souvent salade mixte, la différence se remarque. Les pains pita garnis vont de 12 à 15 € (falafel 12, grec 13, ibérique 15), et la salade maison — appelée simplement Lanzarote — coûte 14 €.

Les planches sont la façon la plus directe de goûter l'île et la péninsule dans le même repas : fromages de Lanzarote 14 €, charcuterie ibérique 15 €, jambon ibérique de cebo de campo d'Estrémadure 19 €, ou la planche mixte pour deux avec pain grillé à 27 €. Pour finir, la glace au fromage de chèvre de Lanzarote, miel et noix (6 €) est ce qu'il y a de plus local au chapitre sucré ; puis brownie et vanille 7,50 €, muffin maison 5 €, boule de glace artisanale 3 €.

Le vin, qui explique le nom

Elle s'appelle bodega et la carte des vins justifie le mot : elle regarde vers les caves de l'île, vers la malvasía volcanique élevée dans les cuvettes de lapilli de La Geria, et ne s'arrête pas aux deux ou trois étiquettes que l'on trouve partout. Demandez au comptoir ce qui est ouvert : c'est une adresse où la question est prise au sérieux. Un blanc sec de l'île avec le poulpe et les chips de banane, c'est l'accord qui vient tout seul.

Avant d'y aller

Les horaires sont inhabituels et méritent d'être confirmés : la maison travaille du lundi au jeudi et le dimanche en journée, tandis qu'elle ferme le vendredi et le samedi — exactement l'inverse de presque tous les restaurants de l'île. Le dimanche est le jour du marché de Teguise, le plus grand de Lanzarote : la Villa se remplit dès dix heures et les quelques tables du dehors partent tôt. Pour réserver : +34 690 82 45 01.

Le centre historique est fermé aux voitures : on laisse le véhicule sur les parkings à l'entrée du village et on entre à pied, cinq minutes. Le budget : deux tapas et un verre de vin restent sous les 20 € ; avec une planche, deux assiettes et le dessert, on arrive à 25-30 € par personne. Pour ce qui sort de cette cuisine, dans l'ancienne capitale de l'île, c'est un prix honnête.

Le site: bodegasantabarbara.com