A mille metri sotto La Santa c'è l'oro rosso: la famiglia che pesca i carabineros serviti a Xi Jinping e al Papa

Si esce alle quattro del mattino. Davanti a La Santa, sulla costa di nordovest, il fondale non digrada: precipita. In poche miglia si passa dai venti metri dove si vedono ancora le pietre a mille metri di buio freddo e immobile. Lì sotto, dove non arriva un filo di luce e l'acqua sta intorno ai dieci gradi, cresce lentissimo l'animale che negli ultimi due anni si è ritrovato sui tavoli di un presidente cinese e di un Papa.

Si chiama Aristaeopsis edwardsiana. Qui lo chiamano carabinero, e i giornali gli hanno dato un altro nome che ormai si è attaccato: l'oro rosso di Lanzarote.

Nessuno sapeva che fossero lì

La storia comincia con una convinzione sbagliata. Che davanti a La Santa, di carabineros, non ce ne fossero abbastanza per camparci. Si pensava fosse roba da Huelva, da Cadice, dal Mediterraneo profondo.

La famiglia Olivero ha scoperto il contrario una trentina d'anni fa, e da allora ha costruito un mestiere intero su un animale che vive sotto casa e che nessun altro aveva mai cercato sul serio. Trent'anni per capire a che profondità sta, in quale punto, con che tempo, e soprattutto come tirarlo su senza rovinarlo.

Una nassa inventata apposta

Il carabinero non si pesca a strascico: lo strascico lo rompe, e un carabinero rotto non vale niente. Gli Olivero si sono progettati nasse esclusive, pensate per quella profondità e per quel corpo fragile. Si cala, si aspetta, si tira. Uno per uno.

È per questo che arriva a terra intero, con le antenne attaccate e il guscio lucido. La giornata di pesca comincia alle 04:00 e finisce alle 14:00, e nei giorni buoni si possono tirare su sessanta chili. Nei giorni cattivi non si esce affatto, e questa non è una formula di cortesia: il mare, qui, comanda davvero. Chi ordina lo sa e lo accetta.

Lo pesca una sola famiglia, con due barche. L'armatore dell'Atlantis Seis è José Manuel Olivero Martín. In queste acque non lo pesca nessun altro.

La cena dei trecento

Il 13 novembre 2024 Xi Jinping arriva a Gran Canaria. La sera c'è una cena ufficiale per trecento invitati all'Hotel Santa Catalina di Las Palmas, cinque stelle, l'albergo dove da un secolo passano i nomi che contano. Sul menu, come racconta Atlántico Hoy, quaranta chili fra pesce e carabineros. I carabineros erano di La Santa, pescati quello stesso giorno.

Poi ha telefonato una scuola di cucina

Nel giugno del 2026 squilla il telefono. È una scuola di cucina di Gran Canaria: servono carabineros per il menu di Papa Leone XIV, in visita alle Canarie. La quantità, al momento della chiamata, ancora non la sapevano.

La reazione di Carlos Olivero, a La Voz de Lanzarote, vale più di qualsiasi slogan: «Non ce lo aspettavamo per niente, nonostante l'abbia già provato molta gente famosa. Ma che il Papa assaggi il carabinero di La Santa, quello proprio non te l'aspetti».

Prima di lui l'avevano già mangiato Pedro Sánchez e José Luis Rodríguez Zapatero. E fuori dalla politica: José Andrés, premio Principessa delle Asturie, il cuoco spagnolo più conosciuto al mondo; Schattenhofer e Gorostiza, due stelle Michelin, che lo hanno lavorato con tecniche d'alta cucina al Festival de las Cocinas Volcánicas; e un passaggio a Madrid Fusión, che per un prodotto è come entrare in Borsa.

Che cosa si sente in bocca

Rosso profondo, quasi violaceo sul dorso. La testa è la parte che conta: è piena di un succo iodato e denso che i cuochi spremono e usano come fondo. La carne è soda e dolce insieme, con un ritorno di mare che i gamberi d'allevamento non hanno nemmeno per sbaglio.

Il modo giusto di cucinarlo è il più corto: piastra rovente, sale grosso, trenta secondi per lato. Tutto il resto è rumore. Chi lo fa in padella con l'aglio sta cucinando un'altra cosa.

Accanto al carabinero c'è la gamba di La Santa, il gambero rosso di sempre: più piccolo, più delicato, dolce. Quello sì, al massimo all'aglio, o semplicemente lessato in acqua di mare.

Comprarli

Si vende diretto, senza intermediari: ai ristoranti e ai privati. I prezzi al dettaglio a Lanzarote sono 120 € al chilo per i carabineros e 100 € al chilo per le gambas; fuori dall'isola, prezzo su richiesta. Si parte da un chilo. Si ritira a La Santa oppure consegnano loro, in casa, in villa o in barca, ovunque sull'isola.

Due regole che dicono molto di chi sta dall'altra parte. La prima: si ordina con almeno tre giorni di anticipo, perché bisogna andare a prenderli. La seconda: si paga alla consegna, mai in anticipo. Se il mare non li fa uscire, non c'è consegna e non c'è niente da farsi restituire.

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