À mille mètres sous La Santa, l'or rouge : la famille qui pêche les carabineros servis à Xi Jinping et au Pape

On sort à quatre heures du matin. Devant La Santa, sur la côte nord-ouest, le fond ne descend pas en pente : il s'effondre. En quelques milles on passe de vingt mètres, où l'on distingue encore les pierres, à mille mètres d'obscurité froide et immobile. Là-dessous, où pas un fil de lumière n'arrive et où l'eau tourne autour de dix degrés, pousse très lentement l'animal qui, ces deux dernières années, s'est retrouvé sur la table d'un président chinois et d'un Pape.

Il s'appelle Aristaeopsis edwardsiana. Ici on dit carabinero, et la presse lui a donné un autre nom qui lui est resté : l'or rouge de Lanzarote.

Personne ne savait qu'ils étaient là

L'histoire commence par une certitude fausse : qu'au large de La Santa il n'y avait pas assez de carabineros pour en vivre. On tenait pour acquis que c'était l'affaire de Huelva, de Cádiz, de la Méditerranée profonde.

La famille Olivero a découvert le contraire il y a une trentaine d'années, et elle a depuis bâti un métier entier sur un animal qui vit sous ses fenêtres et que personne d'autre n'avait vraiment cherché. Trente ans pour savoir à quelle profondeur il se tient, à quel endroit, par quel temps — et surtout comment le remonter sans l'abîmer.

Une nasse inventée exprès

Le carabinero ne se pêche pas au chalut : le chalut le casse, et un carabinero cassé ne vaut rien. Les Olivero se sont dessiné des nasses exclusives, conçues pour cette profondeur et pour ce corps fragile. On mouille, on attend, on vire. Un par un.

C'est pour cela qu'il arrive à terre entier, antennes comprises, carapace brillante. La journée commence à 04h00 et s'achève à 14h00 ; les bons jours, on peut remonter soixante kilos. Les mauvais, on ne sort pas, et ce n'est pas une formule de politesse : ici, c'est la mer qui commande. Qui commande le sait et l'accepte.

Ils sont pêchés par une seule famille, avec deux bateaux. L'armateur de l'Atlantis Seis est José Manuel Olivero Martín. Personne d'autre ne les pêche dans ces eaux.

Le dîner des trois cents

Le 13 novembre 2024, Xi Jinping arrive à Grande Canarie. Le soir, dîner officiel pour trois cents invités à l'Hôtel Santa Catalina de Las Palmas, cinq étoiles, l'adresse par laquelle passent depuis un siècle les noms qui comptent. Au menu, comme l'a raconté Atlántico Hoy, quarante kilos de poisson et de carabineros. Les carabineros venaient de La Santa, pêchés le jour même.

Puis une école de cuisine a téléphoné

En juin 2026, le téléphone sonne. Une école de cuisine de Grande Canarie : il faut des carabineros pour le menu du Pape Léon XIV lors de sa visite aux Canaries. La quantité, au moment de l'appel, n'était pas encore connue.

La réaction de Carlos Olivero, dans La Voz de Lanzarote, vaut mieux que n'importe quel slogan : « On ne s'y attendait pas du tout, même si beaucoup de gens célèbres l'ont déjà goûté. Mais que le Pape goûte le carabinero de La Santa, ça, on ne s'y attend pas ».

Avant lui l'avaient déjà mangé Pedro Sánchez et José Luis Rodríguez Zapatero. Et hors politique : José Andrés, prix Princesse des Asturies, le cuisinier espagnol le plus connu au monde ; Schattenhofer et Gorostiza, deux étoiles Michelin, qui l'ont travaillé en haute cuisine au Festival de las Cocinas Volcánicas ; et un passage à Madrid Fusión, qui pour un produit revient à entrer en Bourse.

Ce qu'on sent en bouche

Rouge profond, presque violacé sur le dos. La tête est ce qui compte : elle est pleine d'un jus iodé et dense que les cuisiniers pressent et utilisent comme fond. La chair est ferme et douce à la fois, avec un retour de mer que les crevettes d'élevage n'ont même pas de loin.

La bonne façon de le cuire est la plus courte : plancha brûlante, gros sel, trente secondes par face. Le reste est du bruit. Qui le fait à la poêle avec de l'ail cuisine autre chose.

À côté du carabinero, la gamba de La Santa, la crevette rouge de toujours : plus petite, plus délicate, sucrée. Celle-là, à la rigueur, à l'ail — ou simplement cuite à l'eau de mer.

Les acheter

Vente directe, sans intermédiaire, aux restaurants et aux particuliers. Prix au détail à Lanzarote : 120 € le kilo de carabineros et 100 € le kilo de gambas ; hors de l'île, prix sur demande. À partir d'un kilo. Retrait à La Santa, ou livraison par leurs soins — à la maison, dans une villa, à bord d'un bateau, partout sur l'île.

Deux règles qui en disent long sur les gens d'en face. La première : commander au moins trois jours à l'avance, parce qu'il faut aller les chercher. La seconde : on paie à la livraison, jamais d'avance. Si la mer ne les laisse pas sortir, il n'y a pas de livraison — et rien à rembourser.

Commandes et renseignements sur carabineroslasanta.com, par WhatsApp.