A mil metros bajo La Santa está el oro rojo: la familia que pesca los carabineros servidos a Xi Jinping y al Papa

Se sale a las cuatro de la mañana. Frente a La Santa, en la costa noroeste, el fondo no baja en pendiente: se desploma. En pocas millas se pasa de los veinte metros donde aún se ven las piedras a mil metros de oscuridad fría e inmóvil. Ahí abajo, donde no llega un hilo de luz y el agua ronda los diez grados, crece muy despacio el animal que en los dos últimos años ha acabado en la mesa de un presidente chino y de un Papa.

Se llama Aristaeopsis edwardsiana. Aquí lo llaman carabinero, y la prensa le puso otro nombre que ya se le ha quedado pegado: el oro rojo de Lanzarote.

Nadie sabía que estaban ahí

La historia empieza con una convicción equivocada: que frente a La Santa no había carabineros suficientes como para vivir de ellos. Se daba por hecho que eso era cosa de Huelva, de Cádiz, del Mediterráneo profundo.

La familia Olivero descubrió lo contrario hace unos treinta años, y desde entonces ha levantado un oficio entero sobre un animal que vive debajo de casa y que nadie más había buscado en serio. Treinta años para saber a qué profundidad está, en qué punto, con qué tiempo y, sobre todo, cómo subirlo sin estropearlo.

Una nasa inventada a propósito

El carabinero no se pesca al arrastre: el arrastre lo rompe, y un carabinero roto no vale nada. Los Olivero se diseñaron nasas exclusivas, pensadas para esa profundidad y para ese cuerpo frágil. Se cala, se espera, se vira. Uno a uno.

Por eso llega a tierra entero, con las antenas puestas y el caparazón brillante. La jornada empieza a las 04:00 y termina a las 14:00, y en los días buenos se pueden subir sesenta kilos. En los malos no se sale, y eso no es una fórmula de cortesía: aquí el mar manda de verdad. Quien encarga lo sabe y lo acepta.

Lo pesca una sola familia, con dos barcos. El armador del Atlantis Seis es José Manuel Olivero Martín. En estas aguas no lo pesca nadie más.

La cena de los trescientos

El 13 de noviembre de 2024 Xi Jinping llega a Gran Canaria. Esa noche hay una cena oficial para trescientos invitados en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas, cinco estrellas, el hotel por el que lleva un siglo pasando quien cuenta. En el menú, según contó Atlántico Hoy, cuarenta kilos entre pescado y carabineros. Los carabineros eran de La Santa, pescados ese mismo día.

Luego llamó una escuela de cocina

En junio de 2026 suena el teléfono. Es una escuela de cocina de Gran Canaria: necesitan carabineros para el menú del Papa León XIV en su visita a Canarias. La cantidad, en el momento de la llamada, todavía no la sabían.

La reacción de Carlos Olivero, en La Voz de Lanzarote, vale más que cualquier eslogan: «No nos lo esperábamos para nada a pesar de que ya lo ha probado mucha gente famosa, pero que el Papa vaya a probar el carabinero de La Santa sí que no te lo esperas».

Antes que él ya lo habían comido Pedro Sánchez y José Luis Rodríguez Zapatero. Y fuera de la política: José Andrés, Premio Princesa de Asturias, el cocinero español más conocido del mundo; Schattenhofer y Gorostiza, dos estrellas Michelin, que lo trabajaron con técnicas de alta cocina en el Festival de las Cocinas Volcánicas; y un paso por Madrid Fusión, que para un producto es como salir a Bolsa.

Qué se nota en la boca

Rojo profundo, casi violáceo en el lomo. La cabeza es lo que cuenta: va llena de un jugo yodado y denso que los cocineros exprimen y usan como fondo. La carne es firme y dulce a la vez, con un retorno a mar que las gambas de criadero no tienen ni por asomo.

La forma correcta de cocinarlo es la más corta: plancha ardiendo, sal gorda, treinta segundos por lado. Lo demás es ruido. Quien lo hace en sartén con ajo está cocinando otra cosa.

Al lado del carabinero está la gamba de La Santa, la gamba roja de siempre: más pequeña, más delicada, dulce. Esa sí, como mucho al ajillo, o simplemente cocida en agua de mar.

Comprarlos

Se vende directo, sin intermediarios: a restaurantes y a particulares. Los precios al público en Lanzarote son 120 € el kilo de carabineros y 100 € el kilo de gambas; fuera de la isla, precio bajo petición. Desde un kilo. Se recoge en La Santa o lo llevan ellos, a casa, a una villa o a un barco, en cualquier punto de la isla.

Dos reglas que dicen mucho de quien está al otro lado. La primera: se encarga con al menos tres días de antelación, porque hay que ir a buscarlos. La segunda: se paga a la entrega, nunca por adelantado. Si el mar no les deja salir, no hay entrega y no hay nada que devolver.

Pedidos e información en carabineroslasanta.com, por WhatsApp.