Da Musso, die italienisch-kanarische Küche von Playa Honda

Es gibt Restaurants, die einem sofort sagen, wo man ist. Da Musso gehört nicht dazu, und genau darin liegt sein Verdienst. Aus dem Saal sieht man den Atlantik, und an klaren Abenden ist Fuerteventura ein dunkler Strich am Horizont; aus der Küche kommt Pasta, die am selben Morgen ausgerollt wurde. Die beiden Dinge streiten nicht um den Teller. Sie einigen sich.

Wir sind in Playa Honda, Gemeinde San Bartolomé, knapp zehn Minuten von der Landebahn. Kein Postkartenplatz, und er tut auch nicht so: hier wohnen die Leute, die in Arrecife arbeiten, der lange Strand liegt auf der anderen Straßenseite. Ein Restaurant lebt hier nicht von der Durchreise. Es muss die zurückholen, die bleiben.

Die Idee: italienisches Handwerk, kanarische Vorratskammer

Die Formel passt in einen Satz — italienische Küche, Zutaten der Insel — und wie alle kurzen Sätze läuft sie Gefahr, nichts zu bedeuten. Hier sieht man sie in den Details.

Der Fisch kommt von der Lonja, dem Markt, an dem die Boote anlanden. Deshalb steht auf einigen Zeilen der Karte statt eines Preises s/m: según mercado, zum Tagespreis. Das heißt, man zahlt, was er an dem Tag gekostet hat — und wenn die See rau war, gibt es das Gericht nicht. Eine unbequeme Art zu arbeiten, sie zwingt jeden Morgen zum Neurechnen, und genau deshalb lohnt es sich, sich hinzusetzen.

Der Rest folgt derselben Logik. Die Garnelen und die Carabineros kommen aus La Santa an der Nordküste, wo der Atlantik kalt ist und hart schlägt: Schalentiere von dort haben eine Textur, die man anderswo nicht bekommt. Das Gemüse ist biologisch, von Erzeugern der Insel, und deshalb bewegt sich die Karte mit den Jahreszeiten, statt von Januar bis Dezember gleich zu bleiben.

Vier Gerichte, die die Küche erklären

Müsste man die Teller wählen, an denen man das Haus versteht, wären es diese.

Risotto-Kroketten mit Garnelen und Kokos (14 €). Auf der Karte klingen sie nach einem Fusion-Wagnis von vor zehn Jahren. Auf dem Teller sind sie ein durchdachter Arancino: der Reis hält, die Garnele ist aus La Santa, und die Kokosnuss kommt nicht als Süße, sondern als Fett — sie nimmt der Salzspitze des Schalentiers die Schärfe, statt sie zuzudecken. Das Gericht, das die Absichten des Hauses erklärt.

Sardinen, gefüllt mit Süßkartoffel auf mediterrane Art (14 €). Hier läuft die Kreuzung andersherum: einfacher Blaufisch, wie man ihn auf der Insel seit jeher isst, gefüllt mit batata, der kanarischen Zutat schlechthin. Italienisch in der Technik, kanarisch in der Substanz. Vierzehn Euro, und es könnte auf der Karte einer Kochschule stehen.

Tortellini gefüllt mit Mortadella und Schinken, über der Glut vollendet, mit Parmigiano-Fondue (18 €). Das Gericht, das man auf einer Atlantikinsel nicht erwartet, und der Gang über den Grill ist es, was es hierher gehören lässt: die gefüllte Pasta bekommt eine leichte Rauchnote, bevor sie auf die Fondue trifft. Emilia, mit Rauch darin.

Orecchiette mit Stängelkohl und frittierten Sardellenbällchen (16 €). Das apulische Gericht, wie es sein soll, mit frittierten Sardellen für Biss und Salz. Stängelkohl wächst auf Lanzarote nicht: eine jener Zeilen, in denen die Karte zugibt, dass Italien der Ausgangspunkt bleibt.

Der Grill, die andere Hälfte des Hauses

Wer nur wegen der Pasta kommt, verpasst womöglich das Beste. Der Grill ist hier kein Ausweichmanöver für Leute ohne Vorspeise: er ist eine eigene Abteilung mit eigener Karte.

Beim Fleisch: Picanha (22 €), Entrecôte (20 €), Secreto Ibérico (22 €), Lammkoteletts (24 €), Bratwurst (14 €). Das Rubia-Gallega-Rippenstück wird nach Gewicht verkauft — 8,50 € je 100 Gramm — die ehrliche Art, ein solches Stück zu behandeln: man wählt es aus und zahlt genau dafür. Der gemischte Grillteller für zwei kostet 38 € und ist der kürzeste Weg, die Glut an einem Abend zu verstehen.

Beim Fisch wird die Karte notgedrungen wortkarg: Tagesfang vom Grill oder frittiert, beides s/m. Und der Oktopus im Tontopf (20 €), langsam in der Pignatta gegart — eine Zubereitung für Geduldige, weshalb sie fast niemand macht.

Der Rest der Karte

Bei den Vorspeisen gibt es die galicische Auster pro Stück (4 €), Meeresfrüchte des Tages zu s/m, das Ceviche des Tages für 18 €. Dann die Schwertfisch-Bombetta (14 €), die Auberginenbällchen mit Scamorza in Tomatensauce (12 €) für alle, die an Land bleiben wollen, der Capocollo mit Burrata und Feigen in Honig (16,50 €) und der Thunfisch vom Grill mit süßsauren Gemüsen (16 €).

Bei den ersten Gängen kommen zu den genannten noch Tonnarelli mit Venusmuscheln (16 €), die gefüllte Pasta des Tages (18 €), eine vegetarische Pasta (16 €) und das Garnelenrisotto mit Burrata-Creme und Zitrusduft (18 €). Die Meeresfrüchte-Pasta für zwei kostet 50 €.

Beilagen zwischen 4 und 8 Euro: gemischter Salat, Ofenkartoffel, Süßkartoffelpüree, Gemüse-Caponata, Pommes, Cacio-e-pepe-Chips. Die Desserts sind hausgemacht.

Was es kostet

Rechnet man die Karte durch: eine Vorspeise und ein erster Gang pro Person, mit Wasser und einem Glas Wein, sind es 35 bis 45 Euro pro Kopf. Wer auf den Grill geht, teilt den Grillteller für zwei zu 38 € und landet ungefähr dort. Wer die Rubia Gallega, die Carabineros und den Fang zum Tagespreis bestellt, kommt höher — weiß es aber vorher, und das ist richtig so: es sind die Zeilen, in denen das Restaurant nicht so tut, als koste guter Fisch dasselbe wie der Rest.

Die Mehrwertsteuer ist enthalten. Vegetarische, vegane und glutenfreie Optionen gibt es, aber man muss sie bei der Reservierung nennen, nicht erst am Tisch.

Wo, wie, wann

Calle Princesa Ico 1, 35509 Playa Honda, Gemeinde San Bartolomé. Zwei Innenräume und Tische im Freien über dem Ozean — die draußen sind bei Sonnenuntergang als Erste weg.

Reserviert wird direkt über WhatsApp, unter +34 663 80 54 72. Keine Portale, keine Provisionen: es antwortet das Restaurant. Für Geburtstage, Firmenessen und Feiern wird die Terrasse privatisiert und ein Menü nach Maß zusammengestellt.

Eine letzte praktische Bemerkung, mehr wert als viele Bewertungen: Playa Honda ist die kluge Wahl, wenn man spät landet oder im Morgengrauen abfliegt. Man isst zehn Minuten vom Terminal entfernt, mit dem Meer davor, an einem Ort, an dem abends die Leute von der Insel die Tische füllen. Was immer das beste Zeichen ist.