Da Musso, la cuisine italo-canarienne de Playa Honda

Il y a des restaurants qui vous disent où vous êtes dès l'entrée. Da Musso n'en fait pas partie, et c'est tout son mérite. De la salle on voit l'Atlantique, et par temps clair Fuerteventura est un trait sombre à l'horizon ; de la cuisine sort des pâtes étalées le matin même. Les deux choses ne se disputent pas l'assiette : elles s'entendent.

Nous sommes à Playa Honda, commune de San Bartolomé, à dix minutes à peine de la piste de l'aéroport. Ce n'est pas une place de carte postale et ça n'essaie pas de l'être : c'est là qu'habitent les gens qui travaillent à Arrecife, avec la longue plage de l'autre côté de la route. Un restaurant ici ne vit pas du passage. Il doit faire revenir ceux qui restent.

L'idée : métier italien, garde-manger canarien

La formule tient en une phrase — cuisine italienne, ingrédients de l'île — et comme toutes les phrases courtes elle risque de ne rien dire. Ici, elle se voit dans les détails.

Le poisson vient de la lonja, la criée où les bateaux débarquent. C'est pourquoi sur certaines lignes de la carte, à la place du prix, il est écrit s/m : según mercado, au cours du marché. Cela veut dire qu'on paie ce qu'il a coûté ce jour-là, et que si la mer a été mauvaise le plat n'y est pas. C'est une façon inconfortable de travailler — elle oblige à refaire les comptes chaque matin — et c'est exactement pour cela qu'il vaut la peine de s'asseoir.

Le reste suit la même logique. Les gambas et les carabineros viennent de La Santa, sur la côte nord, là où l'Atlantique est froid et cogne fort : le crustacé qui pousse là a une texture qu'on n'obtient pas ailleurs. Les légumes sont bio, de producteurs de l'île, et c'est pour cela que la carte bouge avec les saisons au lieu de rester identique de janvier à décembre.

Quatre plats qui expliquent la cuisine

S'il fallait choisir les assiettes par lesquelles on comprend la maison, ce serait celles-ci.

Les croquettes de risotto aux gambas et coco (14 €). Sur la carte, elles ont l'air d'un pari fusion d'il y a dix ans. Dans l'assiette, c'est un arancino raisonné : le riz tient, la gamba vient de La Santa, et la noix de coco n'arrive pas comme du sucre mais comme du gras — elle adoucit la pointe saline du crustacé au lieu de la recouvrir. C'est le plat qui déclare les intentions de la maison.

Les sardines farcies à la patate douce, à la méditerranéenne (14 €). Ici le croisement va dans l'autre sens : un poisson bleu modeste, de ceux qu'on mange sur l'île depuis toujours, et dedans la batata, l'ingrédient canarien par excellence. Italien de technique, canarien de fond. Quatorze euros, et ce pourrait être une carte d'école.

Les tortellini farcis à la mortadelle et au jambon, passés à la braise, avec fondue de parmigiano (18 €). Le plat qu'on n'attend pas sur une île atlantique, et le passage sur le gril est ce qui le rend d'ici : la pâte farcie prend un fumé léger avant de rencontrer la fondue. L'Émilie, avec de la fumée dedans.

Les orecchiette aux brocolis-rave et boulettes frites d'anchois (16 €). Le plat des Pouilles comme il faut, avec les anchois frits pour le croquant et le sel. Les brocolis-rave ne poussent pas à Lanzarote : c'est une de ces lignes où la carte admet que l'Italie reste le point de départ.

La braise, qui est l'autre moitié de la maison

Qui arrive en pensant aux pâtes risque de manquer le meilleur. Le gril ici n'est pas un repli pour ceux qui sautent l'entrée : c'est un rayon avec sa carte propre.

Côté viande : picanha (22 €), entrecôte (20 €), secreto ibérico (22 €), côtelettes d'agneau (24 €), saucisse (14 €). La côte de Rubia Gallega se vend au poids — 8,50 € les 100 grammes — ce qui est la manière honnête de traiter une pièce pareille : on choisit le morceau et on paie celui-là. La grillade mixte pour deux est à 38 €, et c'est le chemin le plus court pour comprendre la braise en une seule soirée.

Côté poisson, la carte devient laconique par force : pêche du jour à la braise ou frite, les deux à s/m. Et le poulpe en pignatta (20 €), cuit lentement dans la terre cuite — une préparation de gens patients, ce qui explique que presque personne ne la fasse.

Le reste de la carte

Parmi les entrées, l'huître galicienne se prend à la pièce (4 €), les fruits de mer du jour sont à s/m, le ceviche du jour est à 18 €. Puis la bombetta d'espadon (14 €), les boulettes d'aubergine farcies à la scamorza en sauce tomate (12 €) pour qui veut rester à terre, le capocollo à la burrata et figues au miel (16,50 €) et le thon à la braise aux légumes aigres-doux (16 €).

Parmi les entrées de pâtes, outre celles déjà citées, il y a les tonnarelli aux palourdes (16 €), les pâtes farcies du jour (18 €), une pâte végétarienne (16 €) et le risotto aux gambas, crème de burrata et parfum d'agrumes (18 €). Les pâtes aux fruits de mer pour deux sont à 50 €.

Accompagnements entre 4 et 8 euros : salade mixte, pomme de terre en papillote, purée de patate douce, caponata de légumes, frites, chips cacio e pepe. Les desserts sont faits maison.

Combien on dépense

En faisant les comptes sur la carte : une entrée et un plat de pâtes chacun, avec de l'eau et un verre, on est entre 35 et 45 euros par personne. Qui va vers la braise partage la grillade pour deux à 38 € et reste dans ces eaux-là. Qui prend la Rubia Gallega, les carabineros et la pêche à s/m monte, mais il le sait d'avance — et c'est très bien : ce sont les lignes où le restaurant ne fait pas semblant que le bon poisson coûte comme le reste.

La TVA est comprise. Il y a des options végétariennes, véganes et sans gluten, mais il faut le dire en réservant, pas en s'asseyant.

Où, comment, quand

Calle Princesa Ico 1, 35509 Playa Honda, commune de San Bartolomé. Deux salles intérieures et des tables dehors au-dessus de l'océan — celles du dehors, au coucher du soleil, partent les premières.

On réserve directement sur WhatsApp, au +34 663 80 54 72. Pas de portails, pas de commissions : c'est le restaurant qui répond. Pour les anniversaires, les dîners d'entreprise et les fêtes, ils privatisent la terrasse et composent un menu sur mesure.

Une dernière note pratique, qui vaut mieux que bien des avis : Playa Honda est le choix intelligent pour qui atterrit tard ou repart à l'aube. On mange à dix minutes du terminal, la mer devant, dans un endroit où le soir les tables se remplissent de gens de l'île. Ce qui est toujours le meilleur signe.